手形残高とは、「手形で回収を行ったがまだ決済されていない金額」のことです。
集計方法は、入金伝票の入力で種別を手形にして手形期日を登録した伝票があった場合に、売掛金残高表の集計終了日よりも前の日付の分の伝票が集計されるようになっています。
例えば、手形期日に3/31と入力した場合、3/30までの売掛金残高表を出力したときにその伝票の金額が表示されます。
また、売掛金残高表の売上債権とは本来の売掛金残高と手形残高を足した金額になります。

【参考】
手形期日を過ぎた金額については、実際に決済されたかどうかに関係なく表示されなくなりますのでご注意ください。
（商魂では手形の決済管理は申し訳ございませんができません。）